豚肉　　　

豚は猪が家畜化されたもので、中国では4800年、エジプトでは3500年前から飼育されていました。豚の品種はアジアイノシシを祖先とするアジア種と、ヨーロッパイノシシを祖先とするヨーロッパ種があります。そして、両者の交雑によって欧米各地で多数の改良種が成立しました。現在約400種類ほどあり、生肉用型（ポークタイプ）、加工用型（ベーコンタイプ）、脂肪用型（ラードタイプ）に分けられます。生肉用型はももの充実した品種、加工用はベーコンをつくるのに適した品種、脂肪型は脂肪の生産に適した品種で、日本で飼育されているものは生肉用型がほとんどです。豚の代表種とされる中ヨークシャーやバークシャー種はだいたいこの生肉用型のポークタイプに属します。加工型では、アメリカで飼育が盛んなランドーレスが挙げられます。しかし、現在では、脂肪型のラードタイプはほとんど飼育されていません。現在流通している豚肉の多くは大ヨークシャー種、ランドレース種、ハンプシャー種、デュロック種などの交配種です。

品種	特徴
【ランドレース種】	デンマーク原産。白色種で加工用に適した品種。在来種を大ヨークシャー種とかけ合わせて改良した大形のもので、現在、もっとも広く飼育されています。脂肪が薄く、肉量が多い。大形で体重が300〜330kgほど。繁殖能力が優れ、子ブタは生後6か月で90kg前後になります。離乳する子豚の平均頭数や離乳期後の平均生存率は、全品種の中で最高を誇っています。
【大ヨークシャー種】	イギリス、ヨークシャー原産の白色種。大形種で胴は長く、下半身も充実しており、四肢は長い。繁殖能力に優れていて、もっとも好まれる品種であり、一腹の生産頭数が多い事で知られています。肉質は良好で生肉に適します。
【パークシャー種】	イギリス西部バークシャー原産の生肉用型の品種です。全身黒色で、鼻端、四肢端などに白いまだら模様があります。６つの白斑がある事から「六白豚」とも呼ばれています。体質は強健で、早熟、早肥で粗飼料の利用性もよく、肉質が優れていて、日本では戦前、中ヨークシャー種に次いで多く飼育されました。現在でも九州南部で飼育されています。肉の品質がよく、「黒豚」として人気があります。
【デュロック種】	アメリカ原産。毛は赤色単色で体型は均称のとれた精肉用型。顔は長さ中等でややしゃくれている。耳は垂れ下がっています。成長が早く、他の品種に比べ同量の肉になる為に必要な飼料の量が少なくて済むという、経済的な豚種です。現在日本では実用豚生産のための雄型品種（３元交雑種の止め雄：）として、利用されるのが一般的である。
以上が日本で良く見られる品種ですが下記は珍しいです。
【中ヨークシャー種】	ヨーロッパ系の代表的な品種。日本では単にヨークシャーとか中ヨークと呼ばれています。毛色は白く、皮膚は淡赤色。中形のブタで体重は雄で250kg、雌で200kgほどにもなります。性質はおとなしく、早く成熟します。
【ハンプシャー】	アメリカ原産。黒地に白い帯状の模様が一方の前足から肩を通り、もう一方の前足に伸び、耳は切り立ています。赤身質で肉量が豊富なのが特徴です。
【金華豚】	中国浙江省金華地区を原産とする中型の豚である。この地域における養豚の歴史は古い。世界に名高い「金華ハム」で有名。最近ラーメン業界でもこの名前をよく聞きます。
	（中華食材：日本橋　古樹軒）
【イベリコ豚】 （イベリコ豚専門店スエヒロ家） （イベリコ豚 　　石焼ダイニングおんどる）	スペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚。黒い脚と爪をもつ傾向があり、スペイン語では「黒足の豚」(pata negra)と表現される。イベリコ豚は、品種名であるだけではなく、特別な飼育法で育てられる。最大の特徴は、放牧を行うことである。 �@哺乳期間：誕生から2ヶ月までは、母豚からの哺乳により飼育される。 �A予備飼育：離乳から体重が100kg前後になるまでの期間。樫やコルク樫の森で天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。 �B肥育期間：モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。一般的には10月から翌年2月、3月まで続く。この間、イベリコ豚は自分でドングリ、牧草、球根植物、植物の根を食べる。放牧中に運動することによって、脂肪分がいわゆる霜降り状に付く。 モンタネーラ後の肉質や増加体重によって、イベリコ豚はランク付けされる。 ベジョータ (BELLOTA)：放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。 レセボ (RECEBO) ：肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人工飼料を与え、体重を増加させたもの。 ピエンソ (PIENSO) ：穀物飼料だけで肥育されたもの 左記は、お土産で頂いた生ハムとパテです。シェリー酒とともに嗜みました。

　交配方法は、上記の品種のうち、3〜4品種を交雑する方法が主流です。この生産方式は「三元交雑」と呼ばれ、子豚の能力が両親の平均能力を上回現象（雑種強制効果 ）を活用したものです。これらの中から銘柄豚として販売する動きが生まれています。

神 奈 川 県	県内では約120の生産者が「高座豚」などはじめ、計16ブランドの豚約22万頭を出荷していると言う。
	高座豚	神奈川県の県央、中でも綾瀬市（旧高座郡）を中心として品質の高い養豚が行われています。この辺りの農家で養豚が始められたのは大正時代の中頃からだと言われています。この辺りは火山灰性の土が堆積した相模原台地。サツマイモ栽培に適していたことから、これをえさとした養豚も盛んだったそうです。戦前には、同じく火山灰土を持つ、薩摩地方の「黒ブタ」とともに、「高座豚」は国内二大産地として名をはせました。高座豚のルーツはイングランド原産のミドル・ヨークシャー種ですが、純粋な中ヨークは昭和４０年前後にほぼ絶滅。現在では血統５０％のものが主流となり、それさえも“幻の豚”と呼ばれているそうです。生育期間は１２〜１５カ月間で一般の養豚の２倍以上。病気に弱く、おまけに１頭から取れる肉の量も少ない。中ヨークのウリは脂だが「コレステロール値が高い」との理由で敬遠されるなど、私達の嗜好に翻弄されてきた面もあります。この高座豚を使った「高座豚ハム・ソーセージ」、や「高座豚の味噌漬け」などが多く生産され、名産になっています。またこの高座豚を使ってチャーシューやスープを作ってくれているラーメン屋が神奈川県内には結構あります。
		（とん漬）　地元なので何度か食しています。
		2010/05/03興全寺（寒川：畜霊碑） by (C)onsenzuki
		興全寺（寒川町：畜霊碑） 高座豚の元祖、ペンドレーバグルボーイ�U世号のお墓。
	自然派王家
	湘南うまか豚	平塚市岡崎の「加藤さんちの牧場」で育てられた銘柄。大磯の神奈中ストアでモモ一口カツ用を100グラム238円で購入しました。
	湘南ポーク	藤沢において品種改良を行ない、できあがった銘柄です。
	丹沢高原豚	養豚専門会社海老名畜産の子会社である「有限会社丹沢ハム工房」の銘柄。
	はーぶ・ぽーく
	フリーデンポーク やまと豚	神奈川県産なのかと思いきや、直営の群馬農場で育てられている。直営5牧場、提携3牧場で、年間肉豚出荷22万頭体制を敷いているそうだ。2003年7月に開催された神奈川県農林水産祭で農林水産大臣賞を受賞しています。
	やまゆりポーク	昭和56年、神奈川県経済連が高品質豚肉の生産実験に取り組み、育種・改良を重ねた結果、平成元年 「やまゆりポーク」が誕生。「やまゆりポーク」は県内指定生産農場の厳選された豚肉です。
		（とん漬など）
	かながわ夢ポーク	肉質を一定に保つため、代表種のランドレース種と大ヨークシャー種を掛けた母親に、雄のデュロック種を掛け合わせた品種である。2002年から市場に流通。
		イトーヨーカドー湘南台店内で肩ロースを100グラム158円で500グラム購入。チャーシューを作って家族に振る舞いました。左記はもも切り落としで、100グラム78円で特売していました。
	相模あやせ豚	綾瀬市で生産されている豚です。100グラム158円の肩切落しです。

茨 城 県	キングポーク
	はじめちゃんポーク	鹿行の鈴木牧場の銘柄。
	山西牧場
	ローズポーク	ランドレース種、大ヨークシャー種、デュロック種という３品種の豚からそれぞれ目的に応じて育種造成された3種の系統をかけ合わせて生産されている。
栃 木 県	とちぎLaLaポーク	ランドレース種(L)の系統豚「トチギＬ」に大ヨークシャー種(W)を交配した「ＬＷ雌豚」。これにデュロック種(D)を交配して生産された豚である。
	日光ユーポーク
	みずほのポーク
	とちぎエースポーク	（餃子）
	曽我の屋の豚	平塚の曽我の屋農興（株）の那須農場の豚である。（株）フリーデンも関連会社。
群 馬 県	赤城ポーク
	クィーンポーク
	産直豚肉
	上州ナチュラルポーク
	ハイポーク
	はつらつ豚
	ピュアーポーク２１
	フリーデンスペシャルポーク
	和豚もち豚
	榛名高原黒豚	（ガンコ親父の究極黒豚）
埼 玉 県	彩の国黒豚
	サイボクゴールデンポーク スーパーゴールデンポーク	ＴＶ「どっちの料理ショー」に何度も登場。
		（サイボクハム）
	花園黒豚
	バルツバイン
東 京 都	【Tokyo X】	北京豚にバークシャー種とデュロック種を掛け合わせ最良の系統を選び、これを５世代繰り返して「育種」に成功した新種の豚。TV「どっちの料理ショー」にも登場。
		レトルトカレーを発見。（写真）
千 葉 県	香り豚
	林ＳＰＦ	千葉県東庄町の銘柄豚である。
		近くのスーパーで肩ロースを購入。
	房総ポーク
山 梨 県	フジザクラポーク	系統豚「フジザクラ」と優良な大ヨークシャー種である「イワテハヤチネ」、そしてデュロック種「さくら201」の3元交配雑種豚で、飼育環境や飼料にこだわった、山梨ブランドの豚です。肉質は、とてもやわらかくおいしいお肉だそうです。
長 野 県	駒ヶ岳山麓豚
	純味豚
	信州ＳＰＦ豚
	信州ＳＰＦ豚タロー
	信州高品質豚
	信州野豚
	信州放牧豚
	信州みゆきポーク
	蓼科山麓豚
静 岡 県	熱川高原フレッシュポーク
	遠州黒豚
	遠州の夢の夢ポーク
	奥山の高原ポーク
	おらんピッグ
	掛川フレッシュポーク	４年連続日本農林水産大臣賞受賞。静岡ＣＧＣ加盟店のみが取り扱いできる銘柄。
	金華豚	ロビンソン百貨店・小田原でモモ生姜焼き用を100グラム450円で購入しました。
	富士なちゅらるぽーく
	ふじのくに「いきいき」ポーク
	ふじのくに「ＨＨＰ」 浜北ヘルシーポーク
	「富士の国」すそのポーク

その他銘柄	特徴
【宮城田園ポーク】	ランドレース、大ヨーク、ディロックの交配種。平塚の「湘南ピュア」で、ぴゅあハム（粗引き：\277）を購入しました。
【シルクポーク】	SPF仕様、地養豚。秋田県の深澤スワインファームの豚です。
【和豚もちぶた】	母親は母性能力が高く肉の繊維のキメが細かい「ランドレース」と「ラージホワイト」という品種の掛け合わせで生まれた豚です。父親は肉質に優れた「デュロック」という品種です。日本人好みのおいしさを追求した豚なのです。東北地方では『みちのくもち豚』『仙南もち豚』として販売されています。 『和豚もちぶた』の最大の特徴は豚肉特有のいやな臭いがなく、脂身がとても サッパリしていて甘みがあります。 そして、老化防止、抜け毛を防ぐ、疲労回復を助ける、高血圧を予防する等 の効果があるビタミンＥが普通の豚肉の７倍も含まれています。
【鹿児島黒豚】	沖縄から伝来した島豚にイギリスのバークシャー種を掛け合わせて作られた黒豚。おいしい黒豚の代名詞ともなっているが、黒豚と名乗れるのは純粋バークシャー種のみに限られた。筋繊維が細かく、肉質のしまりに優れています。そのため、歯切れがよく独特の小味があり、ほかでは味わえない美味しさで大好評です。鹿児島黒豚は、鹿児島が品質、生産量とも日本一を誇る特産品です。
	近所のジャスコで購入できました。「純粋バークシャー種」をウリにしています。また平塚のオリンピックで左記モモしゃぶしゃぶ用を購入。100グラム240円でした。
	吉松ファームの「かごしま黒豚」を使用して焼豚を作っているお店があります。御殿場の「ヂェヌ」です。
【かごしま黒豚】	鹿児島県黒豚生産者協議会では、一定の基準をクリアした販売店・料理店に「かごしま黒豚販売指定店証」を交付しており、この販売指定店証は店舗内に提示している。また、指定を受けた販売指定店のみが、「かごしま黒豚証明書」を使用することができる。
【SPF豚】	特定の病原体を持たない豚のことで、店頭では「清淨豚」のネーミングで販売している店も多い。無菌状態の隔離された状態で育てた種豚を交配し、その子を帝王切開で取り出し、さらに無菌環境の中で育てる。豚が無菌ということではなく、無菌環境で育てることで病気を防ぎ抗生物質等を投与する必要のない飼育ができる。（Specific Pathogen Free =特定病原菌不在）
	何度か食しています。
【黒部名水ポーク】	品種は、ランドレースにダイオークを掛け合わせ、そのＦ１とデュロックを交配させて生まれた子豚である。TV「どっちの料理ショー」にも登場。
【能登 Ｈｉポーク】	石川県指定の銘柄豚。
【美濃ヘルシーポーク】	岐阜県指定の銘柄豚。
【讃岐夢豚】 【讃岐黒豚】	香川県の特産、讃岐三蓄の一つ。 肉質の良いとされるバークシャー種との交配によって生まれた讃岐夢豚。高栄養な麦等を給与して育った讃岐夢豚は、「こくのあるおいしい豚肉」と評価されています。なお、バークシャー純粋種から得られる豚肉については「讃岐黒豚」と称することができます。
【麦豚】	圧片大麦、小麦など麦飼料を与えて育てた豚肉。
【四万十ポーク】	四万十川源流域（高知県、愛媛県）で育てられたハイブリッド豚です。品質改良において、一定の目的により計画的に交配作出されたもので、無計画に交配された雑種とは全く異なるものです。世界各国２０数品種の特性を固定し、4世代をかけて生産するプログラムを採用。つまり、四元交雑豚です
【自然豚】	広い開放豚舎で放し飼いされて育てられた放牧豚。
他には、七尾豚肉（北海道）、宮城野ポーク（宮城県）、信州野豚（長野県）、伊賀豚（三重県）、豚皇（広島県）、伊予風味豚（愛媛県）、雲仙うまか豚紅葉（長崎県）などがその例です。

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