ガラスープ素材のウンチク　　中華スープ編
　広東や四川などの中国料理店で出されるラーメンのスープ。このスープに合う麺は細めの縮れ麺が多く、中国本土系、上海系、香港系などがあるが、全般的にコシがないのが特徴。スープは清湯（とりがらがベースのスープ）など料理に使用されるスープで、透き通った醤油味が中心で、塩味の店も存在する。ニンニクや八角などの香辛料が利いている場合が多い。ラーメン店と違った味が楽しめる。元々横浜では、中華街の流れを汲む醤油ラーメン、タンメン、サンマーメンなどが主流だったが、最近は「家系」が大きく勢力を伸ばしてきた。

鶏がらスープを見てください。

【サンマーメン】　【生馬（碼）麺】
中華の汁そばがラーメンに変化したように、もやしそばがタンメンに変化。モヤシ炒めを片栗粉でとろみをつけ、醤油味スープの上にのせた、いわば「あんかけもやしラーメン」である。東京ではもやしそばと言い、とろみをつけない。
【タンメン】
中華の汁そばがラーメンに変化したように、野菜そばがタンメンに変化。野菜炒めを塩味スープの上にのせた、いわば「塩野菜ラーメン」。中華生麺の中でも特に幅の広いもので濃厚なスープに合う。タンメンの語源は「湯麺＝スープ麺」と考えるのが妥当。
【タンタンメン】【担々面】
中国四川省の伝統的な料理の一つとして知られている。もともと担々面は売人が天秤棒『担子』を担いで売りまわったことから、担々面と呼ばれるようになった。現在は一般的に成都地方の担々面が一番であるといわれている。豚挽肉とザーサイ、ネギを炒めてごまソ−ス、ラー油をのせた香味のきいた麺。日本では汁が多いが、本場四川では汁は少なめという。
【湯（たん）】
中華で使う、とりがらがベースのスープ。種類としては澄んでいるものを清湯（チンタン）、濁っているものをナンタン、肉類など動物食品から取るものをホウタン、野菜など精進料理の材料からとるものを素湯（スウタン）という。
【清湯スープ】
スープを作るときに寸胴の中を沸騰させずに８０度くらいで煮込むと透明なスープが出来る。これを清湯（ちんたん）スープと呼ぶ。
とりがらがベースのスープを指す場合もある。
【貝柱】
帆立貝の貝柱を乾燥させたもので中華料理に使われる高級食材。最近はラーメンのスープに使う店もある。甘味のある味わい深さが出る。
【燕の巣】
海つばめが海藻をくわえてきて唾液で固めたもの。医食同源の中国で最高級食材として珍重されている。
【フカヒレ】
鮫のひれを乾燥させたもので、料理をする時には皮や骨などを掃除して使う。それ自体には味はないが、ゼラチン質なのでスープ料理や煮物に使われる。
【金華ハム】
金華豚から作られる金華ハムは世界三大生ハムのひとつ。

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