具のウンチク

【チャーシュー】 豚肉の詳細や 購入は こちらを参考！	大きく分けて３種類ある。煮豚以外は中国の伝統料理。チャーシューは焼豚と書くが、実際に豚を焼いている店は少ないだろう。大半が煮ている。バラ肉（アバラの部分の肉で赤身と脂が層状になっている）をのの字に巻いたり、もも肉（やや固めで脂肪分が少ない）・肩肉・ロース（脂が網の目状に入っているため煮ても焼いても硬くならず、冷めてからでも柔らかい）などをタコ糸で縛り（縛らないところもあるが）形がばらけないようにして、タレにつけ込んで作るのが一般的。残った煮汁はスープのたれ、メンマの味付けなどにも使う。
	煮豚				現在の主流であろう。豚のバラ肉（豚の下部から腹にかけてのアバラ骨を含む肉で脂肪が多い）/肩ロース肉（豚の肩部にある上級な肉、冷たくなっても柔らかい）/モモ肉（やや硬め）に、塩・胡椒で下味をつけ、焼色を着けてから野菜ベースの醤油ダレで煮る。残った煮汁はメンマの味付けやスープのタレなどにも使う。砂糖、八角などであの独特の甘辛い味つけがされている場合もあるが、個人的には甘いのはダメなので好みではない。
	叉焼				昔はこれだった。あの縁が赤いやつ。豚もも肉に食紅を着けて炉で焼いたもの。豚肉に蜂蜜などを塗ったりもする。主にモモ肉を使用。
	焼豚				作り方は叉焼と同じだが、食紅ではなく塩・胡椒をすりこむのと豚の三枚肉を使う。最近はオープンなどで焼いて作る。
	３枚出すのは縁起がよくないらしい、「身を切る」っていう意味があるとのこと。１枚は「人を切る」、４枚は「世を切る」になるので２枚か５枚が良いらしい。よってデフォルトで２枚は入っていて欲しい。

【メンマ】 【シナチク】	麻竹（マチク：イネ科、原産地：ミャンマー、日本へは台湾産が主）という竹を蒸して塩漬け、乳酸発酵させた乾物。繊維質で栄養はないが消化を助ける働きがある。台湾では、笋干（スンガン）と呼ばれる。麺類にメンマを乗せるのは日本だけで、本場の中国では炒め物に使う。
	多くのラーメン店では、この乾燥メンマを塩浸けにしたものや塩抜きまでした水煮メンマ、味付けまで終わった味付けメンマを輸入業者などから購入し、店独自の味付けをして使用するのがもっとも一般的。水で戻したり、煮豚を作るとき一緒に煮込んだりして工夫されている。しかし歯ごたえや旨味ということになると、乾燥メンマには到底かなわない。ちなみに日本で食べるタケノコは、「孟宗竹」（モウソウチク）という種類。また「支那竹」（シナチク）を「メンマ」と呼ぶようになったのは戦後である。その語源は諸説あるようだが、日本の丸松物産（1895創業）という老舗食品商社の社長、松村秋水氏 によると、「麺の上に乗せる麻竹だからメンマとして売ろう」ということらしい。また、ある中国人によるとメンマはタケノコトのことを言うのではなく、「麺馬（碼）」と書き。馬は「積み上げる」という意味であるので麺にのせる具のことを言う。と反論している説もある。
	【竹の子（タケノコ）】 イネ科の植物で、主な品種は「孟宗竹（もうそうたけ）」「淡竹（はちく）」「真竹（またけ）」など。タケノコは空気に触れると皮が黒ずみ、硬くなってしまう。日本で広く食されている「孟宗竹」は春一番に出回り、柔らかく品質が良いことで知られている。えぐみが少なく、ほのかに甘い独特の旨味と歯ぎれの良さが人気です。「淡竹」は肉質が薄く、やや黄色みを帯びていて、苦味が少なく淡白な味をしています。「真竹」は特に京都に多いたけのこで、肉質はやや硬く、筋ばった感じがします。華南・台湾では乾燥させたタケノコを「しなちく」として食している。たけのこを長時間保存していると、エグみ（にがみ・あく）が増してくる。このエグみの原因となるホモゲンチジン酸は土から出て24時間経つと2〜3倍に増える。米ぬか、米のとぎ汁と一緒にゆがいてから調理するのは、このエグみがぬかのカルシウムと結合すると消えるためだそうだ。主成分はたんぱく質と炭水化物で、不溶性の食物繊維が豊富で便秘予防に役立ち、低カロリーで美容・ダイエット食になる。ちなみに、たけのこをゆでたときに出る白い粒は、デンプンとチロシンというアミノ酸の結晶であるから、もちろん無害である。調理方法は、皮付きのままゆでる。穂先の部分は「姫皮」と呼ばれ、白くてやわらかく、おすすましなどに、真ん中の部分は煮物やたけのこご飯にお勧めである。下部分は、やや硬いですが、いちばん繊維質も豊富な部分ですので、薄く切って炒め物や煮物にすると美味しく頂ける。横須賀の「塩や」では、白くてやわらかい部分が入っているらしいが、私が食したときには入っていなかった。 ■たけのこのアク抜き 一般に茎を食べる野菜にはアクが多く含まれている。たけのこもしっかりアク抜きしなければならない。まず、うまみを逃がさないよう、皮をつけたまま先端を切り落とし、適度に切り込みを入れる。それをたっぷりの水と、1割程度の米ぬかで１時間ほど茹でる。これでアクが抜ける。お湯から出さずにしばらくおき、冷ましてから皮をむいて使う。 ■朝掘り “朝掘りたけのこ入荷！”と青果店が書き出すように、「たけのこ」は朝掘って、その日のうちに食べるのが一番美味しい。保存する場合は、必ずアク抜きをしてから冷蔵庫へ。ちなみに、大きさのわりに重さがないものは、水分が抜けて鮮度が落ちている証拠なので、購入するときには気をつけるべし。

【ネギ】（葱）	大好きな野菜でもあり、ネギは重要な具と考えている。地方の特産品にも出会える。ネギは薬用野菜として、中国から日本に植えられた歴史を持つ。利尿・発汗や整腸などの薬効がある。ネギは、日本では、ほぼ二つに分類される。愛知県を境界にして、東日本は東北・信越・北陸・山陰地方に分布する加賀群と、関東を中心に分布する千住群の根深ネギ（白い部分が長い）、そして西日本は葉ネギ（九条ネギを代表とする青ネギ）。ネギの独特のニオイには、身体の健康を増進してくれる成分がある。その名をアリシンといい、同じネギでも白ネギに多く含まれている。アリシンが体内に入ると交感神経が刺激され、アドレナリンが分泌されます。アドレナリンには発汗作用があるため身体がホカホカあたたまる。昔から風邪の時にネギを食べたり患部に巻いたりする民間療法があるのもこうした効能を経験的に理解していたからだろう。ところで、このネギの保存の仕方が要注意。皆さん小口切りにしてタッパに入れているのではないだろうか？これでは、ネギのニオイが逃げてしまい折角のアリシンパワーも台無しである。できれば二つぐらいに切って冷凍庫で保存するのがベストでしょう。もちろん、解凍はレンジではなく、自然解凍で・・・。根深ねぎ、白ねぎと呼ばれる長ねぎは、夏ねぎに品種がかわって出まわる。薬味の定番、ねぎはいつもの料理も風味豊かに食欲を増進させるものに変えてくれる。「硫化アリル」という成分が魚や肉の臭みを消す作用をする。
	深谷				千住群の根深ネギであり、埼玉県の深谷産のものが有名で、関東では、ネギと言えばこの品種を指すぐらいの代表格。辛味と甘味が同居する。醤油ラーメンにあう。その他の千住群に、吉川晩生、西田、石倉、深谷、伯州などがある。
	下仁田				加賀群に属し、上州一本ネギという名を持つ群馬県下仁田町の特産品。千住群の根深ネギと違って、葉部も太くて柔らかなため、すき焼きなどの鍋物に非常に適した品種。甘みが強く、栄養価もタンパク質が他ネギの３倍もある。ガッチリと太く短い白根はもちろん、柔らかな葉部も美味しく食べられる。その他の加賀群に松本一本葱、加賀、札幌太、岩槻葱グループ（会津太、青森地葱など）がある。これら品種はラーメンに使われることはあるのだろうか？
	飛騨				白い部分の長い根深ネギ。
	一寸帽子				千葉県九十九里浜の自然の地を活かした地下水を利用して、トンボの幼虫ヤゴが生息する安全環境で生産される自然水耕栽培ネギ、ネギ特有の後味のくさみが少なく、シャキシャキした歯触りと香りがいいのが特徴。辻堂の「めんめん亭」で使用されていた。
	青細ネギ				徳島ラーメンの定番。地元では「沖ノ州の青細ネギ」と言われ阪神市場で引っ張りだこである。
	九条				京都と言えばこのネギ。日本料理の高級割烹でも重宝がられている。こってりやトンコツには落ち着かせてくれるような香りと風味がある。九条細の地域銘柄名として下記の万能ネギの他に、奴ねぎ（高知）、シルバーステム（静岡）、武蔵ねぎ、吉四六ねぎ、あさづき（浅月）等がある。
	万能				九条細の地域銘柄名です。博多ネギとも呼ばれている。青くて細長いネギは見た目もきれい。
	わかさま				小ネギの専門品種で、高温時でも葉色が濃く、耐暑性に優れ、ブル−ム（粉吹き）が出にくい品種。

【韮（ニラ）】 （別名「起陽草」）	（葉ニラ） 【科目】ユリ科ネギ属　（Allium tuberosum Rottler）英名　chinese chive 【生息地】中国西部の原産。東アジアに広く分布している。日本へは古代に渡来し、「古事記」にも「賀美良(かみら)」としてしるされている。ニラを栽培して食べているのはアジアだけで、ヨーロッパやアメリカでは利用されていない。日本では、高知県、千葉県、栃木県などで多く生産されている。 【特徴】ニラはネギと同じユリ科の多年草。葉は細長く平べったい形でやや肉厚。長さは20〜30cmで直立し特有の香りがある。ニラは丈夫で作りやすく、刈り取ったとの株から再び新芽が伸びて、一株で4〜5回は収穫できる強い生命力を持っている。一年中出回るが11〜4月がいちばんおいしい。 【種類】 普通ニラといえば、葉ニラを指すが、色、食用する部分によって「葉ニラ」「黄ニラ」「花ニラ」に区別される。葉ニラの品種で全国的に多いのはグリーンベルト。他に大葉のタイリョウもある。「黄ニラ」という種類があるというわけではなく「葉ニラ」の軟白種。アスパラガスに、グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるのと同じように、ニラに土やワラで日光があたらないように覆いをし育てると、葉が黄色く育つ。繊維が発達しないので、やわらかく、においも少ないニラとなる。葉が緑化していないものがよい。茎がのびつぼみがついたもの。柔らかく腐りやすいので、晴天の日に収穫し、即出荷される。葉色が鮮やかな濃緑色でツヤがあり葉先までしっかりした新鮮なものを選ぶ。花茎やつぼみが十分に太ったものがよい。 【栄養・効能】 ●整腸作用、疲労回復に特効のスタミナ野菜｡ ●独特の刺激臭がある。これはネギ類特有の硫化アリルによるもので、殺菌作用とともに消化酵素の分泌を促す働きがある。また、ビタミンB1の吸収を高めたり肉や野菜の生臭みを和らげる働きがある。 ●ニラはニンニクや玉ネギにはないカロチン、ビタミンEが豊富に含まれている。カロチンとビタミンEは油との相性がよいので、レバーなどの炒め物に向いており、中華野菜には欠かせないスタミナ野菜である。一束食べると、1日に必要なβカロチンがとれる。 ●薬効として、風邪の予防、冷え性の緩和、目の疲れの緩和、健胃腸、整腸作用などがある。 ●ニラは女性の悩みの生理不順や、冷え性にも効果があるといわれています。古い血液を除き、血液の循環をよくする働きがあり、生理不順、鼻血、吐血、血尿などに効くといわれています。 ●ビタミンB1の吸収をよくするアリシンという成分も含まれています。このアリシンは、ニンニクに最も多く含まれていますが、食べる量を考えると、ニラの方が上といえます。アリシンは、強い抗菌性、エネルギー代謝を高めて、内臓を温め、 各機能を活発にする働きがある。スタミナをつけたい時に効果的な 食材である。ビタミンB1とタンパク質を豊富に含む、豚肉、レバー、うなぎの蒲焼などの料理の副菜として組むと夏バテ防止に威力を発揮する。 ●黄ニラの栄養価は、葉ニラと比較すると若干劣るが、ビタミンB1は それほど変わらない。葉ニラより、臭いが強くないのでたくさん食べられる。花ニラは、ビタミンCやカルシウムの含有量は葉ニラより多い。 【調理】 ●下ごしらえ不要でそのまま使えて、料理も簡単、時間もかからない食材である。加熱するとにおいが和らぐ。ゆでる場合は、短時間でサッと 熱湯にとおして冷水に。 ●ニラの香り、甘み、歯ざわり、栄養を生かすには、油を使った料理がベスト！ 炒める場合も火を止める寸前に入れ、サッと火を通す程度がよい。あまり火を通すと、グッタリして、色も風味も落ちてしまう。 ●疲れた時や風邪気味の時は、ニラ粥やニラ雑炊がよい。ニラ雑炊は、下痢の民間療法としても古くから用いられている。 ●黄ニラは、おひたしにしてもやわらかでおいしい。スープにすると、彩りとしても綺麗。
	大和の「龍の髯」で使用されていた。
【あさつき】	あさつきは、本来ネギとは別の種類のものだが、一般的にネギの若採りしたものがあさつきとして販売されている。青い部分が多く細いのが特徴で、主に薬味に利用される。ネギ類の辛味は発汗作用を促すものなので、食べることによって体を内側から温める効果もある。 ■薬味 あさつきは、薬味として大活躍する野菜である。薬味は味を引き立てるだけでなく、魚や肉の臭みを消したり、殺菌する意味もある。もちろん薬味を使う・使わないは好みの問題だが、少しの手間で味だけでなく衛生面にも影響を与えるものを使わない手はない。 ■あさつきの効能 あさつきを含め、ネギ類に含まれるアリシンは、ビタミンB1の吸収率を高め、さらに体内でのビタミンＢ１の残存時間を長くする働きがあるので､ビタミンB1欠乏症を防いでくれる。ビタミンB群は体内で糖（炭水化物）を燃やしエネルギーに変えてくれるものなので、欠乏症になると疲労が回復しにくくなる。あさつきは、毎日食べたい栄養豊富な野菜といえる。
【わけぎ】	ユリ科の多年草でシベリア地方原産。葱が種子栽培なのに対し、ユリ科の「わけぎ」は球根栽培で、やがて球根になる根元が少し膨らんでいるのが、見た目の特徴である。分類的には、ちょうど葱とたまねぎの間くらいとイメージすればいいでしょう。 ■わけぎの栄養 他のねぎと比べて刺激臭や辛みが少なく、独特の香りと甘みがあり、βカロチンやビタミンＡ・Ｃを豊富に含む。食欲増進、高血圧の予防、豊富な食物繊維が腸を綺麗にするため便秘にも効く。また、カルシウム、鉄、リンなどのミネラルも豊富。普通のねぎが市場からなくなる春頃には、葉ねぎの代役としても重宝する。 ■わけぎの由来 「わけぎ」は「分葱」と書く。根元が多くの株に分かれていて、「分け取る葱」という意味から「わけぎ」となった。「わけぎ」は主に西日本で作られていて、それが本来の「わけぎ」という品種である。関東で「わけぎ」と呼ばれているものの中には、ただ単に「分け取った葱」というだけのものがあるので注意が必要。
【玉子】 【煮玉子】 　 詳細や購入は こちらを参考！	最近人気のトッピング。あらかじめ卵を醤油やダシに漬け込むか煮込みながら、ゆでたまごにしたもの。「支那そばや」の名古屋コーチン味付き玉子、「とんこつや」、「ZUND−BAR」の煮玉子が美味かった。個人的には甘味が強いのや八角で味付けされているのはＮＧである。結構この手が多いのが悲しい。本来は台湾庶民の味であった。燻製煮玉子、二黄卵煮玉子とバリエーションが多いがカラむきに一番手間がかかるとは思うが、半熟煮玉子が大のお気に入りである。
	たまごは「卵」とも「玉子」とも書きますが、 どう違うのでしょうか？明確な基準はないそうですが、一般的に、 　・生物学的な意味でのたまご＝卵、 　・食材としてのたまご＝玉子 という使い分けがされているそうです。ちゃんと孵って育つことを前提としたものは「卵」で、魚や虫のたまごも「卵」になります。 それに対して、食用を目的としたたまごは「玉子」になるそうです。このHPでも混同して使っているのでご了承を！
【うずらの玉子】	壱六家の系列のお店で使われている。「つき家」なども。
【ほうれん草】	家系ではメジャーだがその他のラーメン店でも最近使用頻度が上がってきた。ほうれん草は濃厚スープを薄めるのではないかと考える人も居るかと思うが、好きな緑黄色野菜であるので大歓迎だ。アカザ科でビタミンＡ、Ｃが豊富な縁黄色野菜の王様。大きく分けて、西洋種と東洋種の2種類がある。もともとペルシャが原産と言われ、ペルシャからシルクロードを経て、9世紀ごろ中国へ渡ったものが東洋種となり、ペルシャからアラビア、北アフリカを経て11世紀にヨーロッパへ渡ったものが西洋種となったとのこと。西洋種は一年中出回っており現在の主流。日本種は冬が旬。緑黄色野菜の中でも、ミネラルの含有量、栄養価のバランスに長けているのがほうれん草。カロチンやビタミンＣ、鉄分が豊富。中でも目を見張るのが鉄分の多さで、ほうれん草を 100g 食べると、一日に必要な1/3 量を摂取することができ、貧血気味の方には特にお勧めしたい野菜である。またカロチンやビタミンＣには抗酸化作用があり、動脈硬化や脳卒中、心筋梗塞などの成人病を引き起こす原因となる過酸化脂質を抑制する効果がある。つまり、ほうれん草は成人病をダブルで防ぐ効果のある物質をたっぷり含む野菜といえる。また、白内障・老眼予防に効果のあるルテインも多く含まれている。ほうれん草には蓚酸（しゅうさん）が多く含まれるので、結石を引き起こすと言われているが、これは相当量を毎日食べない限り問題はない。下茹でさえすれば、そのほとんどが取り除かれる。ただ、茹ですぎは禁物。今度は肝心の栄養分がほうれんそうから逃げ出してしまいかねない。
	■調理と保存のコツ ほうれん草を調理する前には、下ゆでしてアク抜きが必要。ただしゆですぎるとせっかく豊富に含まれる栄養を流してしまうので、たっぷりのお湯でさっとゆでるのがコツ。保存する場合、ほうれん草に乾燥は禁物である。根元をぬらしてビニール袋やラップ、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で根を下にして保存すれば2日ほどは鮮度が保てる。
【小松菜】	小松菜の名の由来は、江戸時代にまでさかのぼる。下総国葛飾郡小松川村（現江戸川区）の村人が、中国から伝わったアブラナ菜ツケナの一種である茎立（くくたち）を品種改良し、将軍に、すまし汁として献上したところ、たいそう気に入られ、村の名前をとって小松菜となったそうである。その小松菜の栄養分として注目すべきはカルシウムである。その量はほうれんそうの約５倍。ビタミンＢ２も緑黄色野菜のなかで屈指の含有量を誇る。調理の際もアクが少なく、あえ物にしても、野菜ジュースにしてもおいしい。ただ、日持ちはあまりよくなく一日おくだけでビタミンＣの３割程が損失してしまう。その日のうちに食べるのがベストだが、残った場合は、茹でて冷凍保存したほうが栄養の劣化を防げるそうである。
	■小松菜の特徴 今ではハウス栽培もさかんに行われ、１年を通して食べられる「小松菜」。ビタミンAをはじめ、ビタミンC、カルシウム、鉄分などを豊富に含んでいる。またアクが少ないので調理がしやすく何とでも相性がいいのも、小松菜ならではの特徴である。
	■小松菜の調理ポイント 緑黄色野菜である「小松菜」は、肉、魚、牛乳等と組み合わせたり、油を使って調理するのがポイントである。そうすることによって、豊富に含まれる栄養素が吸収されやすくなる。さらにビタミンCは水に溶けやすく熱に弱いので、火はさっと通し水に長くさらさないこともポイントである。カルシウム、鉄分も豊富なので骨粗しょう症予防の食材としてもOK。
【春菊】	原産国は地中海沿岸。春に菊に似た花を咲かせることから「春菊」と呼ばれている、関西では「菊菜（きくな）」と呼ぶ。関東の春菊だが、葉は細くとがっていて、茎は分岐して売っているし、かたいのでそのままでも立つ。一方、関西の菊菜はと言うと、葉は丸みがあって大きく、茎は根のところで一つにつながっていて、やわらかいのでそのままでは立たない。見た目と呼び名は違うが、味は同じ。栄養は、緑黄色野菜なので、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、カルシウム、鉄分がある。また、たった１００ｇで１日に必要なビタミンＡを摂取できる。ビタミンＡは夜盲症や視力低下を防ぎ、たいへん栄養価の高い食品。また、春菊のアクはほうれん草の４％程度なので、鍋に入れたり、味噌汁に入れたりなどさまざまに使われる。野菜の色は色々な種類の色素が混じって作り出されているが、その色素にカロチノイドというものがある。これは春菊、ほうれん草、小松菜など緑の多い野菜に含まれており、かなり強い制がん効果のあることが、実験的にわかっている。また、春菊のさわやかな香りは α−ピネン、ベンズアルデヒド、カンフェリンなど１０種類の成分からなっている。この成分には、胃腸の働きを促して消化吸収をよくしたり、痰を切って咳を鎮める効果があるといわれている。漢方ではのぼせをとって熱を下げ、抵抗力の回復力を高めるので風邪や下痢、貧血ぎみの人や冷え性の人に効果があるとして珍重されている。また、春菊には、ビタミンＡとカロチンが多く含まれている。生もので100g中、カロチン3400mg、ゆでると4600mgに増える。そのほか前述のとおりビタミンやミネラル分なども多く、総合的な栄養を含む野菜といえる。春菊はキク科の野菜で、春に菊と同じような黄色の花を咲かせることから、「春菊」の字が当てられているとか、「春に若芽を食用とする」からという説がある。春菊は、アクが少ないのでそのまま調理できる。ゆですぎると香りが飛んで薬効もうすれるので、さっとゆで、香りが逃げないようにする。
	厚木の「本丸亭」で使用されていた。
【チンゲンサイ】	栄養価は高く約１５０ｇのチンゲンサイを食べれば、１日に必要なビタミンＡの半分以上が摂取できるとのこと。特に油で炒めることで、より効率よくビタミンＡが吸収でき、チンゲンサイの色や食感もよくなる。この他、カルシウム、カリウム、鉄、食物繊維、ビタミンＣも多く、風邪の予防をはじめ貧血や便秘にも効能がある。
【サヤエンドウ】 （莢豌豆） 【絹さや】	さやいんげん・グリーンピースを上回るβカロチンを含み、ビタミンB1、B2も比較的多く含まれている。また、料理によく使われる「絹さや」はビタミンCが特に豊富で、20gで1日の所要量の1/5を採ることができる。このビタミンCは加熱による欠損が少ないのが特徴で安心して調理ができる。といってもラーメンでは彩りのためだけであろうが...ちなみに最近まで「さやえんどう」と「絹さや」は別物と思っていたのは私だけだろうか？名前は別でも、見た目は同じにしか見えない「絹さや」と「さやえんどう」だが、それもそのはず、「絹さや」は「さやえんどう」の一種。実ではなく、さやを食べるものだから、実が感じられないくらい薄いものが上質とされている。「絹さや」は「さやえんどう」の中でも、さやが薄く柔らかいことから人気となっている野菜なのである。
	■下ゆでの注意 絹さやにはビタミンCと食物繊維が多く含まれている。多くは下ゆでして調理するが、ゆで過ぎには十分注意が必要い。水溶性のビタミンCが水に溶け出してしまい、せっかくの栄養価が低くなるだけでなく、歯ざわりまで悪くなってしまう。手早く短時間でゆでる。また、下ゆでしてから冷凍すれば、新鮮な状態で保存することができる。
	■野菜ではなかったさやえんどう さやえんどうが日本に伝えられたのは奈良時代。中国に渡った遣唐使が持ち帰ったものと言われている。今では絹さやときくと野菜をイメージするが、もともとは“さや”ではなく豆を食していた穀類だった。豆類のさやは、成熟するほど固くなる性質をもっているので、早いうちに収穫され、しかもさやを食べることを目的に、より柔らかいさやを目指して品種改良が行われてきたそうだ。
【サヤインゲン】	カロチン、ビタミンＣ、たんぱく質などが含まれており、血液や肌をキレイにしてくれる働きがある。ラーメンの具ではあまり見かけないが、サヤエンドウ、絹さやと混同しないように載せました。（混同していたのは私だけ？）
	茅ヶ崎の「醤伍」で使用されていた。
【アスパラ】	ホワイトとグリーンはもともとは同じ品種だが栽培方法が異なる。日光に当てずに育つホワイトに比べ、グリーンは太陽を浴びた分、栄養価に優れているのが特徴。野菜には珍しく多くのたんぱく質を含み、その名の通りスタミナを強化するアスパラギン酸も豊富です。ビタミン類、鉄分も多く、美肌や貧血防止、高血圧予防にもお勧め。
	「むつみ屋」の北の恵みで使われている。
【白菜】	最近見かける。白菜の葉の部分にはビタミンＡ・Ｃが豊富に含まれている。しかも柔らかな食物繊維が、消化器の働きをスムーズにするばかりか、火を通せば更に消化しやすくなり、胃弱の人や病人食にもかかせない。芯の部分にはカリウムやカルシウムが豊富に含まれているから、捨てずに食べるのがおすすめ。
	■ 「養生三宝」 白菜は、豆腐、大根とともに古来より中国で「養生三宝」と呼ばれている。熱による肺熱性のせきを鎮め、胃を丈夫にして胃熱を取るなどの働きがあり、食欲がなくて口や喉が渇く人、尿の出が悪い人、便秘気味の人にも良いとされています。漬物などで火を通さずに食べると酒の毒を消す作用があるとされ、悪酔いや二日酔い防止にも有効です。
	■白菜のポイント もともと淡白でクセのない味ですから、揚げ物以外のほとんどの料理に利用できます。ビタミンＣを効率よく摂るなら、カサが減ってたっぷり食べられ、煮汁も一緒に取ることができる煮物や汁物、鍋物がオススメ！ 消化器官が弱っている方は煮込んでさらにやわらかくなった白菜のスープがおすすめ。芯はピクルスやサラダに利用してもいいでしょう。また芯を煮込んだ汁を飲むと、体が温まり風邪の予防に効果があります。中国では、昔からお茶代わりにその汁を飲んで、風邪を予防する習慣があるようです。
【キャベツ】	最近見かける。一昔前は、球が固くしまって偏平なかたちをした「寒玉」が一般的だったが、最近では、球のしまりがゆるい、葉のやわらかな春キャベツの品種が人気急上昇。栄養的な特徴をあげると、ビタミンＣ、Ｕ、ビタミンＫ、食物繊維が豊富で、なかでもビタミンＵには胃壁の粘膜の強化や潰瘍の治癒に効果が認められている。胃腸薬の名前でよく耳にするキャベジン。別名ビタミンUと呼ばれるこれは、胃粘膜を保護する働きがあり、胃炎や胃潰瘍の予防に大変効果的であるとされている。もちろん、キャベツにはこれが大量に含まれており、お酒の好きなお父さんにぴったり。しかしビタミンＣなど、水溶性化合物が多く含まれているため、水にさらし過ぎると成分が逃げてしまうので御注意を！
	■ 「キャベツ」の歴史 ヨーロッパの大西洋岸と地中海沿岸が原産の「キャベツ」は、明治初期に日本に上陸。温室などを使わずに一年中栽培できるということで、その後食用野菜として広く普及している。アブラナ科である「キャベツ」の仲間は「芽キャベツ」やブロッコリー等、ちなみに形はよく似ているが、レタスはキク科で、「キャベツ」とは全く異なる。
	■ 春キャベツ？冬キャベツ？ 一般的に言われる「春キャベツ」とは、正確には「春系キャベツ」のこと。「冬キャベツ」とは言わないが、「寒玉系キャベツ」なる物がある。春系は葉が柔らかいため、生で食すのに適していて、逆に寒玉系は葉が厚く、過熱調理をしても歯ごたえが失われにくい特徴がある。これさえ知っていれば、あなたも「ラーメン通」を越え、ロールキャベツの名人に？
【カイワレ大根】	Ｏ１５７騒ぎであまり最近見かけない。カイワレ大根は正式には「大阪四十日」という大根の一種でなにわの伝統野菜である。普通に栽培すればそこそこの大きさの大根になる。
【とうもろこし】	「とうもろこし」の原産地はメキシコから中米にかけてという説が有力である。「さつまいも」と同様に、15世紀のコロンブスによって世界へ広められた。かつて中央アメリカにおいてマヤ文明が発達したがこれらの地域において、とうもろこしは、主作物として栽培され農耕文化の発達、文明の成立に大きな役割を果たしたといわれている。日本へは1579年にポルトガル人によって長崎に持ち込まれたとされている。「とうもろこし」の甘味種である「スイートコーン」は、通常の「とうもろこし」よりも糖分が多く含まれているが、この糖分は収穫後数時間経つと半減してしまうという特性を持っている。これは「スイートコーン」は生きていて呼吸をするためのエネルギーとして自分の糖分を使ってしまうからなのだそうだ。周りの温度を低温にすることである程度防げるので、冷蔵庫で保存し、できる限り早く食べるのが良い。
	■生産地 とうもろこしは、世界中の広範囲な地域で栽培されます。主要生産国は、米国、中国、ブラジル、アルゼンチンだが米国が世界の生産量の4割以上を占め、他国を大きく引き離している。米国の主要な生産地は、コーンベルト地帯と呼ばれ、アイオワ、イリノイ、インディアナ、ミズーリ、ネブラスカ、ミシガン、ウィスコンシン、ミネソタ、サウスダコタの10州で、世界総生産量の約1/3を生産している。
	■種類と用途 日本のとうもろこしは、米国からの輸入に依存しており、その輸入量は、世界一である。とうもろこしの用途は、約70％が飼料用で、その他の 約30％が食品用などです。飼料用のとうもろこしのうち、その8割強が配合飼料の原料として養豚用、乳牛用、肉牛用、養鶏用などに使用されています。また、食品用のとうもろこしの70％が、コーンスターチ用に加工された後、ブドウ糖、水飴、異性化糖などの糖化用として使用され、残りの30％は、グリッツなどに加工され、ジンやウォッカなどの蒸留酒、ビールなどの発酵原料として使用されています。このように現在、日本で消費されている「とうもろこし」の大部分は、食品としてではなく、家畜用飼料の主原料として消費されています。
	■とうもろこしの栄養 でんぷんが主成分だが、胚芽にはビタミンB1、B2、E，リノール酸が多く含まれ、疲労回復・成人病予防・睡眠不足解消などの健康効果があるとされている。また、とうもろこしにはカリウムが含まれているので、吸収しやすいお茶にして飲むと、利尿効果や発汗作用が期待できる。作り方は、生の「とうもろこし」100粒程度を10分間煎り、その煎った「とうもろこし」を2リットルのお湯で15分程煮出すとコーンティーのできあがりである。
【キムチ】	韓国料理の代表であるキムチは、豊富なビタミンをはじめ様々な栄養がつまった総合保養食品である。中でもキムチに多量に含まれるラクトパチルスと言う乳酸菌は、胃酸に強く腸まで到達し、善玉菌を増殖させ、腸内をきれいにしてくれる。この働きによって便通を整え、吹き出物などを緩和し、美しい肌に整えてくれる。キムチの主な副材料の唐辛子には、胃液の分泌促進、消化を助けるカプサイシンが多く、ビタミンＡとＣの含有量も多いため、抗酸化作用を通じて老化を抑制してくれる。また、にんにくに含まれているスコルジニンにはスタミナの増進効果があり、アリシン成分は、ビタミンＢ１の吸収を促進して生理代謝を活性化する効果を持っているので、キムチを食べれば疲れ知らず、というわけである。キムチラーメンなるものがあるが、私の好みではない。
【辛子明太子】	博多ではラーメンのトッピングの定番。主に北海道近海や朝鮮半島、ベーリング海、アラスカ湾と、広い地域に生息しているスケトウダラ（硬骨魚網タラ目タラ科）の卵を極上昆布と香り豊かな柚子・日本酒・唐辛子で調合した独特の調味液にじっくり寝かせられて作られる。品質のよい「辛子明太子」作りには、旬の状態で保存した、粒子が多くて味付けのしやすい真子が一番最適である。真子は、粒子一粒一粒に張りがあり、粒子の張りの中に旨味がきっちり詰まっていて、噛むとプチプチとはじけた食感を体験できる。ガム子は粒子が少なく、皮が厚ので、味がつきにくく、かといって水子になると放卵が近くなるため水分が多く原料としては不適になってしまう。 ガム子（未完熟子）→真子（完熟子）→水子（過熟期）→皮子（過熟期）
【辛子高菜】 【高菜漬】	日本３大漬菜の１つ高菜漬（他は野沢菜、広島菜）は、明治時代に中国四川省から奈良農試に種子が入りその後福岡県瀬高町、和歌山県新宮市、山形県内陸部の３ケ所で栽培されている。もともと高菜は中国産のカラシ菜の一種で、ザー菜やカツオ菜もこのカラシ菜の仲間なのである。新宮は菜でおにぎりを包んだメハリ寿司が有名だが生産量は少なく、主として瀬高と山形でつくられている。広島菜漬と同様に袋詰めして冷凍された新高菜漬の人気が上がっているが、量的に多いのはべっ甲色になり特有のかおりを持った古高菜漬である。この香りを九州では"良いにおい"というが、都会では苦手な人が多いようだ。古高菜漬で有名な福岡県瀬高では青菜に在来の紫高菜と交配された三池高菜を使っており、春に収穫された高菜は塩・ウコンなどを加えて重しをのせてじっくりと漬け込んでいる。古高菜漬は刻んで御飯のおかずにしたり、ラーメンの具、また油炒めにして惣菜売場に並ぶなど利用方法がある。高菜漬は食物繊維が4％もある。葉の部分には、ビタミンA、C、カロチン、鉄分、カルシウム、食物繊維を豊富に含まれています。 特筆すべき点は、カラシ菜の他にホウレン草や春菊などにも含まれている葉酸。 ビタミンＢの一種で、バランスよく摂取する事で赤ちゃんの先天性疾患を防ぐのに役立つ。
	■からし高菜って？ 博多ラーメンと共に全国的に有名な"からし高菜"は、 他の青菜漬けが浅漬けで味わうのに比べ、何ヶ月もしっかりとつけこんだ、かすかに酸味も出てきたところで賞味する古漬けの漬物である。しっかりと漬け込んだ古漬けをさらに刻んで油で炒めて、唐辛子やゴマも加えたおかず感覚の漬物が「からし高菜」である。高菜を漬けこんだ際にでる辛味は、アリル辛子油（わさびやからしの辛みと香りの素として有名な成分（アリルイソチオシアナート）。殺菌作用や食欲増進などに効果がある。高菜のようなアブラナ科の植物 （その他にだいこん、かぶ、キャベツなど）に多く含まれている）と言いわさびをすりおろした時の主成分と同じである。目や鼻を刺激してツーンくるのは揮発性が強い成分のためなのである。からし高菜の場合、食欲増進と腸内でビタミンCの安定化を助ける他に、唐辛子が加えてあるのでより一層食欲増進を助けてくれる。
【なると】 【かまぼこ】	赤い渦巻きが妙に郷愁をそそる。関東以北では具として使う場合がある。日本の食べ物であるが印象が中国っぽいということで、中華ラーメンや東京ラーメンで使用されたとの説が有力。新潟では穴があいたチクワタイプもある。かつては、チャシュー、メンマと並んでラーメンの具の御三家だった「なると巻き」。最近では、「なると巻き」を入れないラーメンが主流になってしまった。練り製品であり、れっきとしたかまぼこの仲間である。現在、なると巻きの生産地は静岡県焼津市、国内で消費される「なると巻き」の約9割が作られている。もともとはそばの具として使われていたのが、昭和初期ぐらいからラーメンにも普及したと言われている。盛り付け方だが是非「のの字」になるように入れて欲しい。
	かまぼこは、高たんぱく質で卵とほぼ同じ量が含まれている。気になる塩分もこの高たんぱく質のおかげで高血圧になる心配は少ないといわれている。また不足気味になりがちなカルシウムも豊富、しかも低カロリー低脂肪でもあることから格好のダイエット食品になっている。
【お麩】	国内では100種類ものお麩が食材としていろいろな用途で使用されている。お吸い物やお味噌汁の具等として使われることが多いのだが、ちょっとした料理の食材としてしか認識されていないのではないだろうか。しかし、お麩は他の食材を凌ぐほどの栄養価を含んでいる。お麩は、人間の身体に必要不可欠な『たんぱく質』を100ｇあたり28.5ｇも含んでいる。これは白米の10倍もの量である。しかも、植物性なので添加物など一切ない自然食品なのである。お麩自体が非常に消化吸収が良いので、他の食材よりも栄養素を効率良く吸収することができる。しかも｢お麩｣には、糖質・脂質・たんぱく質を代謝させたり、脳神経に働きかける物質『ナイアシン』も同時に含まれている。またお麩には、脳を活性化しIQを高める要素のある『グルタミン酸』が食材の中でも最も多く含まれている。『グルタミン酸』は、旨味を引き出すのにも有効なアミノ酸のひとつで、その『グルタミン酸』が実は羊水・母乳に非常に多く含まれている。その事を考えると、食材の中で最も『グルタミン酸』を多く含んでいる｢お麩｣は、成長盛んな時期に味覚の形成ができ、脳も活性化できる優秀な離乳食として注目すべきものなのである。しかしラーメンのトッピングとしては非常にマイナーである。
【おろしにんにく】	調味料のひとつであるが、ニンニク自体を具の１つとしている店もある。大半の店にはご自由にどうぞと置いてある。 嫁さんも嫌いではないので心置きなく食べれる。
【行者ニンニク】	【科目】ユリ科ネギ属の多年草（俗にアイヌネギと呼ばれている） 【名前の由来】昔、修行僧である行者達が雪解けの頃、山野で修行中にこっそり食べて体力をつけたと言われている。 【生息地】本州中部以北、北海道から樺太・千島・朝鮮・中国・東シベリアに分布。道内では最も普及している山草の一つで自生地では種子から収穫できる大きさになるまでには、１０年近くかかる。 【収穫】３〜５月道南方面から雪解けとともに採集し道北方面で収穫終了となる。 【形状】ラッキョウに似た鱗茎を持ち、外面は網状の褐色繊維で被われている。葉は、根生（葉などが直接根から生じる、あるいはそのように見えるものをいう。）扁平で幅が10ｃｍにも達する。平行脈をもち、下部は狭いさやとなる。 【特徴】強烈な臭いを発する植物だが、臭い成分の主な原体である｢含硫アミノ酸」(ギョウジャニンニクの主成分)はビタミンＢ1存在下で温度条件等を整えながら加工すると、機能性(疲労回復効果)を高めながら臭いの少ない製品を作ることができる。
【胡麻】	【科目】ゴマ科の一年生草。野生種と栽培種があるが私たちが食べているのは栽培種。 【主原産国】アフリ力のサパンナ地帯。 【輸入先】現在日本で使う胡麻のほとんどは輸入品、中国、ベトナム、タイ、ミヤンマー、インドなど。 【国内産】日本での栽培はわずかだが、茨城県一帯でとれる金胡麻や真っ黒なビロ−ドごまといわれる黒胡麻は、世界一おいしい胡麻といわれている。
	ビタミン・ミネラルが豊富。なかでもカルシウムが多い。成分の半分が脂肪で、コレステロールの血管壁沈着を防ぐリノール酸やオレイン酸も多い。ヒスアミノ酸を含む良質のたん白質が豊富で、ゴマリグナン、とくにその中でもセサミンの活性酸素除去作用により肝臓を守ってくれる。セサミンは善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを低下させる。肝機能の障害や細胞の癌化抑止に大変有効だといわれている。また体内の老化促進物質を除去する働きがあり、多種類のビタミン、ミネラルを豊富に含んでいる。美容にも効く。小じわを防いで、つややかな肌を、枝毛、抜毛、白髪を防いで美しい髪を保たせる。また胡麻は骨作りに欠かせないカルシウムとマグネシウムを両方含んでいるので骨粗鬆症予防効果が高い。胡麻は「不老長寿の秘薬」とか「食べる丸薬」と言われている。胡麻の有効成分をさらに有効に使いたいなら、炒ってさらに摺（す）ること。炒ることで有効成分のゴマリグナンはその抗酸化力が増加し、さらに摺ることで、消化吸収が各段によくなるといわれている。

【海苔】	中華ラーメンや東京ラーメンでは定番、海苔は水分に触れるとほのかな香りが出てくる具材。最近は家系ラーメンでの使用が目を引く。ずっと丼の中に入れておくと溶け出してスープを壊すと言うがそれも好みであり、家系などトンコツラーメンの場合の私の海苔の食べ方は、少しスープをすった海苔をご飯の上にのっけて食べる。最高である。生産量は、九州の佐賀（有明海）、兵庫が一番多く、地元神奈川も”かながわの名産１００選：乾のり”がある。のりの主な栄養素として、タンパク質、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル、ビタミンA,B1,B2,C、食物繊維、エイコサペンタエン酸、タウリンである。このように栄養たっぷりなのだが、いかんせん一食あたりの摂取量が少ないので栄養源とはなりえない。のりの規格は、１枚の大きさは、21cm×19cm。重量は、３ｇ前後。この海苔が１０枚で、１帖と呼ぶ。この中途半端な値は、昔の尺貫法で計ると、横五寸×縦五寸五分となる。のりの品質は、優等・特等・１等・２等・３等・４等・５等・６等・７等の９ランクに等級分けされる。
	アサクサノリ				昔からの海苔の原種、特徴は、柔らかい、おいしい、河口付近がよく育つ等。しかし色が赤芽、病気に弱い等の理由で、現在ほとんど生産されていない。
	スサビノリ				現在生産されている海苔の９９％がスサビノリ。特徴は、色が黒い、病気に強くよく育つ等。
	楽天の海苔屋さん あおさ・海苔のことなら伊勢乾物 【いい海苔焼きたて。新鮮海苔市場】 マルヒガシ海苔楽天ショップ

【わかめ】	わかめには乾燥わかめ、塩わかめ、生わかめがある。産地によってもその味は様々。国内の産地は、岩手、宮城、千葉、神奈川、三重、和歌山、徳島、佐渡、石川、兵庫、島根、山口、福岡、大分、長崎など。この内岩手と宮城の二県で全国の生産高の７０％近く占めている。又輸入は、韓国、中国が主である。ちなみに輸入量は国内産の約３倍程ある。極上わかめの産地として、地元神奈川では名産１００選に選ばれている江戸前ワカメ（横須賀市走水沖の通称「猿島ワカメ」）と、みうらのわかめ（三浦半島の金田湾から相模湾側で採れる）がある。肉厚でプリッとした食感で香りも良いと一般的に有名なのは岩手県三陸産。わかめは食物繊維、ビタミン、ミネラル、カロチン、鉄分をバランスよく含む。また、わかめに含まれるヨ−ドは、からだの代謝機能を活発にする甲状腺ホルモンの重要な成分になる。わかめのヌルヌル成分は、アルギン酸といい、余分な塩分排出する効果があることが確認されている。最近では、血圧上昇を抑える成分である、フコステロールやペプチドも含まれていることがわかり、高血圧の予防に効果がある。少し塩分が気になるラーメンには、わかめをたっぷり使ってバランスを取るのも良いかもしれない。
	塩わかめ				ボイル後冷却し、塩を加えて脱水したもの。塩を加えないで乾燥したものよりやわらかい。塩抜きして使う。
	塩ぬきわかめ				採取後、茎部分を切り取り熱湯に通してから冷水にとり、乾燥したもの。
	灰干しわかめ				木灰をまぶすこと数回、天火乾燥を繰り返したもの。真水で灰を洗い落とすと、特にあざやかな緑色になる。
	糸わかめ（鳴門産）				灰干ししたものを洗って、灰を落としてから塩抜きする。これをすじぬき、葉の部分をさいて干したもの。ひものように細いものほど良質。一般に「わかめの王様」と評価されている。 。
	糸わかめ（伊勢産）				すじを抜いてから葉の部分をさいて干したもの。
	糸わかめ（韓国産）				生わかめ（湯通し塩蔵わかめ）を水洗いして、乾燥機で乾燥したもの。
	板わかめ				浜に敷いたせいろの上に、わかめを一枚づつ広げて、天日乾燥し、火であぶって食べる。
	カットわかめ				生わかめ（湯通し塩蔵わかめ）を水洗いしてカットし乾燥機で乾燥したもの。
	子もちわかめ				わかめの表面に魚が卵を生み付けたもの。とびうおなどの卵を、人工的にくっつけたりする。
	茎わかめ				わかめの茎（軸）の部分。
	芽かぶ				成長したわかめの茎の下部に、ヒダ状にできる厚い葉（胞子葉）のこと

【キクラゲ】 【木耳】

人間の耳に形が似ているので、漢字で「木耳」と書く。中華料理に欠かせないきのこがこの仲間です。黒いものと白いものとありますが、一般に，北方系のキクラゲと南方系のアラゲキクラゲに大きく分けることが出来る。普段私達が食べているのは栽培が容易なアラゲキクラゲの方が多いと言われている。キクラゲとアラゲキクラゲは，「不老長寿の薬」として知られているシロキクラゲに劣らず制癌作用や血圧を下げるなどさまざまな薬効が知られている。ゼラチン質で味は淡白でくらげに似た歯ざわり・歯ごたえが特徴で、植物繊維が豊富で低カロリー。成分の60％が糖質でビタミンB２、カルシウム､各種ミネラルなどを豊富に含んでおり､特に高血圧、動脈硬化などに効果がある。特にカルシウムはきのこ類の中でも最も多く含んでいる。調理の際は、乾燥したものを水にもどして使うが、一度もどしてしまったものは痛みやすいので、注意が必要。

【もやし】	「みそらーめん以外にもやしは合わない」がポリシー。ただし安い割には栄養豊富、にんにくの臭いを消してくれるなど役割は大きい。２０種類以上もの品種があり、その中でも緑豆もやしが最高級とのこと。緑豆もやしはシャキッとした歯ざわりが特徴。一昔前までは、大豆が主体だったが、ここ数年は緑豆やブラックマッペなどのもやしが多く出回り、現在では生産高の９割以上を占めている。ちなみに大豆もやしは、ビビンバやキムチといった韓国料理によく使われている。もやしは様々な栄養素を含んだヘルシー食品である。ビタミンC（水に溶けるビタミンで、血管を強化したり鉄分の吸収を促進する働きがある。これによってコレステロールの低下やガン、動脈硬化を予防する効果がある。カゼの予防にも最適）、食物繊維（水に溶けるものとそうでないものが共に多く含まれ、便秘や糖尿病、大腸ガンといった生活習慣病や成人病を予防・改善する働きがある）、アスパラギン酸（いわゆるアミノ酸。スタミナをつけたり疲労を回復させる効果がある）、カリウム（ミネラルの一種で、心臓機能や筋肉機能を調節し、血圧を下げる効果がある。含量は100ｇあたり130�rで、これは鶏卵やライム、アセロラ、ブドウ、温州ミカン、フォアグラ、スケトウダラなどとほぼ同量）などがその例。また飲みすぎた翌日、アルコールが残らないようにするには、もやしを使ったメニューがおすすめ。もやしは農薬を一切使わず、良質の水だけで育てた自然食品である。もやしに多く含まれる水分は、利尿作用を促すので、体に残ったアルコールをより早く体外へ排出させてくれる。もやしというと、栄養が無いと思いがちだが、発芽によって、ビタミンCやアスパラギン酸等の栄養価が何十倍にも増える健康的な食材なのである。低カロリーで、ビタミンやミネラル、食物繊維が多く豊富な栄養素がたっぷり。たんぱく質は豆類に比べ、消化しやすい形になって含まれています。飲みに行った最後に、味噌ラーメンやモヤシ炒めを食べたくなるのは、身体が要求してる事なのかも知れない？
	緑豆				【主原産国】東南アジア、インド、中国 【主調理法】炒めもの 【特徴】別名マング・ビーン 他のもやしに比べると、コクとみずみずしさがあり、調理の応用範囲が広い。和名(通称）：やえなり、学名：けづるあずき。ダイエット・夏バテ予防など、中国三国志のなかで、孔明が行軍のとき緑豆を薬にして使っていたという。緑豆は温帯地方で栽培される。日本でも過去に栽培されていた。１９８０年頃までは、東南アジア産のブラック・マッペが主流だったが、１９８０年以降は、緑豆が主流に変わった。現在は主に中国から輸入されている、最近南北のアメリカ大陸や南半球での栽培が増えている。
	ブラックマッペ				【主原産国】東南アジア、インド 【主調理法】サラダ、和えもの、炒めもの 【特徴】味自体は緑豆と似ているが、少々硬い。そしてほのかな甘味があるのが特徴。 ダイエット・ボケ防止。80年代までは主流だった。
	大豆				【主原産国】中国北部 【主調理法】炒めもの、スープ、ナムル 【特徴】たんぱく源が豊富で、豆もやしの中では一番の含有率を誇る。多少豆の部分が硬いので、火を通す料理におすすめ。 大腸ガン予防など。
	小豆（あずき）				大きいものを「大納言」、小さいものを「小納言」と呼ぶ。白い小豆もある。原産は中国。
	アルファルファー				ビタミンE・ Kが多く血行がよくなる。
	横浜地区の地ラーメンでサンマー麺というものがある。サンマーとは、中国語でモヤシの意味。野菜を炒めてから片栗粉でとろみをつけて、醤油ラーメンの上にのせる。シャキシャキとしたモヤシの食感と熱いとろりとしたあんがマッチしたラーメン。東京では「モヤシラーメン」と呼び名が変わる。
	【枝豆について】 最近枝豆に凝っている。茹でるのではなく蒸すやり方だ。塩もみして１時間ほど寝かし７、８分ほど蒸して冷やせば出来上がり。最近ＪＡ鶴岡（山形県庄内）のだだちゃ豆を購入することができた。茶豆と呼ばれるもので薄皮が茶色いのである。他に新潟の茶豆とかが有名らしい。

【しじみ（蜆）】	青森県市浦村には「しじみラーメン」という塩ラーメンがある。ダシや具として使われている。まぁこれも一つのご当地ラーメンであろう。しじみにはアルコール分解で疲れきった肝機能の再活性化に有効な成分が数多く含まれている。たとえば、良質な蛋白質が機能修復に使われ、その蛋白質を取り込む際に必要なビタミンＢ１２も、しじみには大量にふくまれている。さらにタウリンも豊富で胆汁の生成に役立っているといわれている。また海水、淡水の養分を蓄えたしじみは、ミネラル分も豊富。カルシウム、鉄、ナトリウム、カリウム、マンガン、亜鉛など身体に必須の栄養成分を適切に摂取できるまたとない食品。
【鱶鰭】 【フカヒレ】	中華料理の高級食材ふかひれは本国では魚翅(ユイチー)と呼ばれ、干しあわび・つばめの巣とともに三大珍重食材とされ、その希少さゆえ、庶民の口に入ることはなかなかない。事実私もフカヒレラーメンなるものを食べたことはない。ふかひれはサメの背、尾、胸、腹から削取され用途によって使い分けされる。その味わい深さはもちろん、老化防止と美容に大変効果のある食材として女性やお年寄りに人気のある食材でもある。ふかひれには、30歳を境に体内から減少していく人体の細胞形成をつかさどるムコ多糖類「コンドロイチン」と「コラーゲン」という成分が含まれている。ムコ多糖類は関節炎、生活習慣病の改善や美肌、視力向上などに効くことが認められている。「コラーゲン」は、皮膚の70％の成分を構成する物質で皮膚の老化を防いだり、骨の強度、柔軟性を保つ役割を担っている。機会があれば是非フカヒレラーメンを食べてみたい。

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